Соложение

Сегодня основная масса солода, используемого в изготовлении виски, производится в промышленных барабанных солодовниках по заказу винокурен. То, что вы прочитаете здесь – это взгляд в прошлое.

Ячменный солод является основным сырьем для производства односолодового виски. Вновь собранные зерна ячменя нельзя сразу перерабатывать в пиво или виски. Из содержащегося в нем крахмала, должен быть сначала выделен сахар, тогда может начаться процесс ферментации. 

Процесс соложения

Для производства солода ячменное зерно помещают в идеальную, теплую и влажную среду, чтобы оно проросло и крахмал превратился в сахар. Сразу после того, как крахмал превращается в сахар, процесс прорастания прерывают. Солод сушат, а солодовый сахар (мальтозу) используют для производства сладкой жидкости, называемой сусло. Сначала солод измельчают, затем сахар растворяют в горячей воде и в конечном итоге оставляют для брожения, добавляя дрожжи. После этого наступает время для перегонки.

Ячмень
Соложенный ячмень

Вымачивание

Ячменное зерно очень твердое. Поэтому их вымачивают в воде в течение нескольких дней для запуска процесса прорастания.

Дальнейший процесс прорастания отличается в традиционных (солодовые полы) и промышленных солодовнях (Саладиновые ящики)

Солодовый пол на винокурне Highland Park
Саладиновый ящик

Солодовенный пол

С помощью простых инструментов, таких как тачки и грабли, проросший ячмень размазывается по солодовенному полу на глубину от 8 до 12 см. Солодовые полы необходимо хорошо проветривать, чтобы в ячмень не попали грибы или бактерии. Но это не все. Ячмень должен регулярно переворачиваться, так как биологическая реакция нагревает ячмень в среднем сегменте. Солодовник следит за тем, чтобы ячмень не перегревался, переворачивая и помешивая его. Большая часть переворачиваний выполнялась вручную с использованием солодовой лопатки. После 30 лет такой работы рабочие страдали от деформации костей. Это заболевание назвали «обезьяньим плечом».

Тем не менее, результат оставался неоптимальным. Даже лучший солодовник не сравнится с современными промышленными производствами.

Саладиновый ящик

Это большой прямоугольный контейнер длиной около 50 метров и набор вертикальных винтов, прикрепленных к перекладине. Перекладина перемещается горизонтально по всей длине контейнера, в то время как движение винтов поднимает ячмень снизу вверх

Поскольку температура и влажность воздуха регулируются состоянием воздуха, крахмал может превратиться в солодовый сахар гораздо эффективнее, чем на солодовых полах.

У промышленной солодовни в Tamdhu был целый этаж c такими ящиками, которые работали 24/7.

 

Более ста лет назад винокурни (и пивоваренные заводы) имели только солодовые полы, на которых ячмень прорастал в солод. Саладиновые ящики стали первым этапом автоматизации процесса прорастания ячменя, но не принесли никаких преимуществ для сушки солода.

К 2010 году саладиновые ящики остались только у винокурни Тамду, которая производит солод для Macallan, Glenrothes и других винокурен корпорации. Все другие действующие мелкие солодовни используют простые солодовые полы и производят лишь небольшое количество солода. 

Сушка

Следующий процесс - сушка - одинаков и для традиционных солодовен и для промышленных. Когда ячменное зерно, назовем его уже соложенным, расщепляется и прорастает процесс останавливают нагреванием и сушкой.

Сушильный пол на винокурне Balvenie
Печь на винокурне Laphroaig

Нагревание солода до температуры выше 70 ° С разрушает ферменты (амилазы), выделяемые зерном для прорастания, а сушка останавливает плесень и бактерии. Все еще влажный солод наносится на перфорированный сушильный пол над печью. Пол часто сделан из стальной проволочной сетки с отверстиями, которые меньше, чем зерна. Огонь внутри печи и под сушильными полами извлекает влагу, которая выходит через дымоходы в форме пагоды. Если для топки печи используется торф, образуется острый дым, который и обеспечивает аромат дыма в солодовом виски. Степень дымности солодовых виски зависит от того, как долго солод сушился на торфяном огне. После сушки солод можно хранить в течение нескольких недель, прежде чем его измельчают и готовят сусло

 

Лишь немногие винокурни имеют свои собственные небольшие солодовни. Среди них Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Glen Ord, Highland Park, Laphroaig, Speyburn и Springbank. Несмотря на то, что они воспринимаются с благоговением и считаются особенно аутентичными, солод из этих солодовен обходится заводам намного дороже, чем промышленно производимый солод из специализированных крупномасштабных солодовен.

Но какой солод лучше? Из небольших традиционных солодовен, развиваемых самими винокурнями, или из промышленных солодовен?

Многие эксперты считают, что процесс соложения чрезвычайно сложен и требует большого опыта для создания и поддержания идеального климата для развития и прорастания ячменя. Как только на улице меняется погода, температура и влажность воздуха больше не находятся в оптимальном диапазоне для соложения. А в Шотландии погода меняется часто. Наименьший ущерб наносится, если прорастание просто не начинается должным образом, и весь процесс затягивается. Гораздо хуже, если начинает образовываться плесень, и на солодовенном полу появляются бактерии и грибки. Кроме того, мыши, крысы и кошки могут затащить грязь.

Поскольку односолодовый виски является традиционным продуктом и должен оставаться таковым, крупные винокурни, такие как Хайленд-Парк, Боумор или Лафрог, не отказываются от древнего ремесла солодовенного дела. Но сильный рост спроса на их солодовые виски заставил винокурни перейти на трехсменное производство семь дней в неделю. Производство останавливается только на несколько дней в году для необходимого технического обслуживания. Полноценное солодовое производство в таких масштабах уже невозможно. Часть старых солодовен часто превращают в центры для посетителей и магазины. Поэтому нам приходится иметь дело с тем фактом, что сегодня винокурни, которые имеют свои собственные солодовни, могут производить только часть необходимого им солода (примерно от 15% до 30%) классическим способом - достойная и красивая дань старой традиции и туристический ход.