Производство бурбона

Если вы спросите мастера-дистиллятора завода по производству бурбонов о факторах, оказывающих наибольшее влияние на вкус бурбона, вы скорее всего получите ответ: зерно, дрожжи, новые бочки из белого дуба и их хранение.

Однако, американские винокурни, как правило, имеют одинаковое производственное оборудование и одинаковый климат. Поэтому отличительные черты отдельных производителей бурбона следует искать на другом уровне.

Выбор зерна и смешивание затора

 

Каждая винокурня имеет свой рецепт приготовления зерновой смеси. Законы США требуют, чтобы виски Kentucky straight bourbon имел содержание кукурузы не менее 51%. Однако, на практике содержание кукурузы более высоко - от 60% до 80%. Другими компонентами сусла являются рожь и пивоваренный ячмень, каждый из которых составляет от 10% до 15%. Некоторые винокурни добавляют пшеницу к затору (например, Bernheim или Maker's Mark). Пшеница делает виски более мягким и гладким на языке. Если добавляют пшеницу, то она составляет около 10%.

Все виды зерна молят по отдельности до получения состояния муки.

Виды заторов у различных винокурен

 

Процесс брожения

 

Зерна состоят в основном из крахмала, и из небольшого количества белков, жиров и микроэлементов. В химическом отношении крахмал является полисахаридом. Многие молекулы сахара соединены в длинные цепи. Каждый тип зерна может прорасти и может превратить крахмал в сахар и в конечном итоге целлюлозу в этом естественном процессе соложения. Однако не каждый тип зерна хорошо подходит для этого технического процесса. Только ячмень обладает отличной способностью превращать крахмал в сахар при прорастании, с помощью процесса ферментации.

Для кукурузы, ржи и несоложенного ячменя требуется другое решение. Эти виды зерна обычно варят около получаса.

Зерновая смесь (называемая затором) затем охлаждается перед добавлением дрожжей в ферментер.

Каждая винокурня в Кентукки и Теннесси имеет свои собственные штаммы дрожжей, которые пережили запрет с 1919 по 1933 год в охлажденных помещениях и даже имеют на них патенты.

После того, как сусло охлаждено до приблизительно 25°-30°C, его помещают в ферментер (вместе с большим количеством дрожжей), где путем ферментации получается пиво приблизительно 9% крепости.

Размер ферментеров варьируется от "большого" до "гигантского". Поскольку колонные перегонные кубы работают непрерывно и могут обрабатывать большое количество пива, должна быть гарантирована стабильная поставка, чтобы они не высыхали.

После ферментации пиво перегоняется в сырой виски, которое называют "white dog".

Дистилляция

Температура колонны регулируется таким образом, чтобы спирт был газообразным вверху (78 - 85°C / 172° - 185°F), а пиво варилось внизу (95 - 100°C / 202° - 212°F).
Этот процесс может продолжаться вечно, пока есть достаточный запас нового пива.
В небольших колоннах крепость алкоголя достигает приблизительно 60% в верхней части колонны. Если колонны выше, содержание алкоголя может быть поднято до 80% и более.

Затем пар поступает в конденсатор, где снова разжижается и превращается в сырой виски, который американцы называют "белая собака" (white dog). Из конденсатора виски через спиртовой сейф поступает в чаны, из которых либо наполняются бочки, либо загружаются грузовики для транспортировки.

"Белая собака" регулярно дегустируется непосредственно после производства, для чего она разбавляется примерно до 20-ти % крепости. В таком состоянии ароматические вещества можно почувствовать лучше всего.

Из одного бушеля зерна (35,24 литра) производится около 5 галлонов 100-процентного спирта (9,5 литра чистого спирта). В пересчете на одну тонну зерна - примерно 400-450 литров чистого спирта.

В нижней части колонны накапливается смесь из воды, белков, жиров и волокон сусла, в то время как более легкие материалы, такие как спирт и сложные эфиры, извлекаются на верху колонны. Этот водный раствор снизу периодически откачивают и после сушки в специальных барабанах отдают фермерам в качестве корма для животных.

 

Наполнение бочек

В штатах Кентукки и Миссури специализируются на производстве бочек из американского белого дуба. Бочки могут быть использованы только один раз для выдержки бурбона. Они содержат приблизительно 53 американских галлона (около 200 литров).

Особенность бочек для бурбона состоит в том, что открытые с одной стороны бочки обжаривают. Этот процесс позволяет древесному сахару в клепках карамелизоваться на поверхности. Этот красный слой позже ясно виден, если бочку разобрать. "Поджаривание" занимает около 12 минут.

После наполнения бочка закрывается пробкой и транспортируется на склад автотранспортом.

Виски Теннесси отделяют от обычного Кентукки бурбона в Законе о бурбоне. В основном это обусловлено маркетинговыми причинами. Сам процесс производства этих двух типов виски одинаков, за исключением того, что виски Теннесси фильтруется углем, прежде чем он будет залит в бочки.

Хранение бочек

Каждая винокурня имеет свои предпочтения по хранению бочек.

Склады для хранения бочек с бурбоном бывают высотой от 4 до 5 этажей. На каждом этаже хранится от 3 до 6 слоев бочек.Склады имеют каркас из брусьев и балок, которые позволяют катить бочки горизонтально. Между этим каркасом расположены элеваторы, которые делают возможным вертикальное перемещение бочек. Обычный склад имеет емкость около 20 000 бочек.

На этих складах создается особый микроклимат. Под крышей летом очень высокая температура, а внизу она остается такой же прохладной, как если бы в комнате был кондиционер. Для выравнивания температуры с наружным воздухом склад имеет много окон.

На каждом этаже виски созревает по-разному.
В прошлом бочки "вращались" - перемещались к различным предопределенным положениям внутри склада в течение процесса созревания, поэтому каждый бочонок мог "побывать" в хороших местах в середине склада. Однако, при этом определенная часть склада (обычно 1/3 от общей вместимости) должна была оставаться пустой для ротации. Maker's Mark была одной из немногих винокурен, которые все еще вращали свои бочки в 1999 году.

Сейчас бочки больше не вращаются, а виски просто смешивают перед розливом из бочек, созревавших в разных частях склада. С помощью этого метода избегается трудоемкий процесс вращения бочек, и используется вся емкость склада, и в частности самая лучшая для созревания площадь в центре склада, где обычно хранятся бочки для небольших партий бурбонов.

 

Розлив

Винокурни, производящие бурбон имеют такой высокий выход, что все они могут позволить себе собственную линию розлива. Даже небольшие винокурни, такие как Maker's Mark или Labrot & Graham имеют свои собственные линии.

Сначала отобранные бочки доставляются на линию розлива грузовиком и опорожняются через фильтры. Куски древесного угля, отколовшиеся от стенок бочки во время созревания, удерживаются ситом.

Американский виски разливается в бутылки различных размеров, форм и материалов. Типичные размеры 0,2 литра (плоская бутылка), 0,7 литра (Европа), 0,75 литра (рынок США, Япония), 1,0 литра (беспошлинный) и 1,89 литра (половинный галлон). Бутылки для массовых продуктов все больше и больше изготавливаются из пластика (ПЭТ).