Созревание и типы бочек

Поговорим о процессе созревания в бочках. Какие ароматы бочки добавляют в шотландский виски, бурбон или ирландский виски.

Созревание виски в бочках является одним из самых важных процессов, который определяет вкус виски. Наряду со временем, которое молодой спирт провел в бочке, немаловажным является и тип бочки.

Древесина бочонка добавляет различные сложные вкусы к характеру виски. 

Во время созревания происходят химические реакции между спиртом, ароматическими веществами и древесиной. Эти реакции увеличивают количество сложных эфиров и альдегидов в виски. Кроме остатков хереса или бурбона в стенке бочки, спирт также извлекает танины, ванилин и карамель из древесины.

Есть пять основных факторов, которые влияют на виски в бочке:

 

Ранее содержавшийся в бочке напиток

Напиток Изменение вкуса Изменение цвета
Бурбон ваниль, сладость, карамель, сливочный золотой
Бургундское вино очень фруктовый, слегка сладкий, слегка сухой темно красный
Мадейра (крепленое вино) пряность, легкая фруктовость, сладость, сухость янтарный
Портвейн (сладкий, крепленый) сладкий, сухофрукты, пряности красный
Портвейн (полусухое, крепленый) слегка сладкий, сухофрукты, пряность красный
Портвейн (сухое, крепленый) сухой, сухофрукты, пряности красный
Херес Олоросо глубокий, ореховый, темные спелые плоды красный, янтарный
Херес Pedro Ximenez (PX) очень сладкий, темные фрукты, изюм, сироп янтарный
Херес Фино легкие фрукты, сладость, сухость, светлая древесина светлый
Херес Манзанилла соленый, сухой, морские ароматы, свежий, некоторые фрукты светлый
Херес Амонтильядо сладость, ореховый, сухой, свежий, кислотный янтарный
Херес Пало Кортадо богатый, сладкий, сухой, сладкие специи, фрукты коричневый
Вино Сотерн (Sauternes) сладость, цедра, кислотность, легкие фрукты светло-янтарный
Вино Бордо (Bordeaux) крепкие красные фрукты, виноград (вино), ягоды красный
Токайское вино (Tokaji) легкие свежие фрукты (цитрусовые, манго), очень сладкий светло-янтарный
Рубиновый портвейн (Ruby Port) очень фруктовый, темные фрукты, ягоды красный
Вино Бароло фрукты, танины (горькие), сухофрукты, тяжелые ароматы красный
Вино Шардоне́ сухой, хрустящие, кислые, тропические фрукты светлый
Вино Мускат цветочный, сладкий, цитрусовый, персиковый светлый / красный
Вино Мускат крепленое очень сладкий, темные фрукты, изюм, сироп янтарный
Вино Амароне танины (горькие), сухие, изюм, спелые плоды красный
Крепленое вино Марсала (Marsala) сладкий, сложный, специи темно-красный
Белый ром сладкий, патока, ваниль, тропические фрукты, миндаль светлый
Темный ром сладкий, сироп, темные фрукты, дуб, карамель, ваниль янтарный

 

Размер бочки

От объема бочки зависит степень контакта спирта со стенками бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом. Винокурни с высоким выходом обычно используют меньшие бочки, так как виски в них созревает быстрее. В таблице показаны фактические размеры большинства бочек

Название Объем, л
American Standard Barrel (ASB)/Bourbon Barrel (бурбонная бочка) 200
Butt (бат) 500
Quarter Cask (Четвертная бочка) 125
Standard Hogshead (Хогсхед стандартный) 238
Sherry Hogshead (Хогсхед хересный) 245
Puncheon 320
Madeira Drum 650
Port Pipe (Пайпы из-под портвейна) 500
Коньячного типа 300
Бордо типа 225

 

Порода дерева

При изготовлении бочек используют два основных типа дуба: американский и европейский. Между ними существуют большие различия.

Американский белый дуб растет на востоке Соединенных Штатов Америки и в нескольких регионах Канады.
Дерево растет довольно быстро для дуба и поэтому немного дешевле, чем европейский аналог. Его древесина очень плотная (770 кг/м3) и за счет содержащихся в нем веществ, придает типичный вкус ванили.

Европейский дуб растет по всему европейскому континенту далеко в Россию и Турцию. Он растет медленнее, чем американский аналог, и немного менее плотный (720 кг/м3). Он содержит галловую кислоту, которая считается псевдо-танином. Эта кислота в сочетании с водой придает виски слегка горьковатый оттенок. Также европейский дуб имеет много других компонентов, которые добавляют виски пряности.

Тип дерева Влияние на вкус
Американский дуб (Quercus alba) мягкий, ванильный, карамельный
Европейский дуб (Quercus robur and petraea) пряный, горький, древесный

 

Уровень обжига

Бондари различают два вида обжига: обугливание и поджаривание. Оба они помимо стерилизации бочек, превращают древесные сахара в ванильные и карамельные ароматы.

Поджаривание просто затемняет верхнюю часть дерева. При обугливании древесина сжигается до точки, в которой поверхность начинает ломаться и становится похожей на кожу аллигатора. 

 

Повторное использование бочек

Бочки могут использоваться несколько раз. Чем чаще вы используете бочку, тем меньше ароматов она будет отдавать виски.

Бурбон, однако, должен созревать только в свежих бочках. Поэтому бурбон всегда получает максимальный вкус.

Чаще всего бочки "омолаживаются" перед повторным наполнением. Для этого бочки шлифуют изнутри, а затем снова обугливают. Это восстанавливает больше вкусов ванили и карамели.