Созревание виски в бочках является одним из самых важных процессов, который определяет вкус виски. Наряду со временем, которое молодой спирт провел в бочке, немаловажным является и тип бочки.
Древесина бочонка добавляет различные сложные вкусы к характеру виски.
Во время созревания происходят химические реакции между спиртом, ароматическими веществами и древесиной. Эти реакции увеличивают количество сложных эфиров и альдегидов в виски. Кроме остатков хереса или бурбона в стенке бочки, спирт также извлекает танины, ванилин и карамель из древесины.
Есть пять основных факторов, которые влияют на виски в бочке:
- Ранее содержавщийся в бочке напиток
- Размер бочки
- Порода дерева
- Уровень обжига
- Повторное использование бочек
Ранее содержавшийся в бочке напиток
| Напиток | Изменение вкуса | Изменение цвета |
|---|---|---|
| Бурбон | ваниль, сладость, карамель, сливочный | золотой |
| Бургундское вино | очень фруктовый, слегка сладкий, слегка сухой | темно красный |
| Мадейра (крепленое вино) | пряность, легкая фруктовость, сладость, сухость | янтарный |
| Портвейн (сладкий, крепленый) | сладкий, сухофрукты, пряности | красный |
| Портвейн (полусухое, крепленый) | слегка сладкий, сухофрукты, пряность | красный |
| Портвейн (сухое, крепленый) | сухой, сухофрукты, пряности | красный |
| Херес Олоросо | глубокий, ореховый, темные спелые плоды | красный, янтарный |
| Херес Pedro Ximenez (PX) | очень сладкий, темные фрукты, изюм, сироп | янтарный |
| Херес Фино | легкие фрукты, сладость, сухость, светлая древесина | светлый |
| Херес Манзанилла | соленый, сухой, морские ароматы, свежий, некоторые фрукты | светлый |
| Херес Амонтильядо | сладость, ореховый, сухой, свежий, кислотный | янтарный |
| Херес Пало Кортадо | богатый, сладкий, сухой, сладкие специи, фрукты | коричневый |
| Вино Сотерн (Sauternes) | сладость, цедра, кислотность, легкие фрукты | светло-янтарный |
| Вино Бордо (Bordeaux) | крепкие красные фрукты, виноград (вино), ягоды | красный |
| Токайское вино (Tokaji) | легкие свежие фрукты (цитрусовые, манго), очень сладкий | светло-янтарный |
| Рубиновый портвейн (Ruby Port) | очень фруктовый, темные фрукты, ягоды | красный |
| Вино Бароло | фрукты, танины (горькие), сухофрукты, тяжелые ароматы | красный |
| Вино Шардоне́ | сухой, хрустящие, кислые, тропические фрукты | светлый |
| Вино Мускат | цветочный, сладкий, цитрусовый, персиковый | светлый / красный |
| Вино Мускат крепленое | очень сладкий, темные фрукты, изюм, сироп | янтарный |
| Вино Амароне | танины (горькие), сухие, изюм, спелые плоды | красный |
| Крепленое вино Марсала (Marsala) | сладкий, сложный, специи | темно-красный |
| Белый ром | сладкий, патока, ваниль, тропические фрукты, миндаль | светлый |
| Темный ром | сладкий, сироп, темные фрукты, дуб, карамель, ваниль | янтарный |
Размер бочки
От объема бочки зависит степень контакта спирта со стенками бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом. Винокурни с высоким выходом обычно используют меньшие бочки, так как виски в них созревает быстрее. В таблице показаны фактические размеры большинства бочек
| Название | Объем, л |
|---|---|
| American Standard Barrel (ASB)/Bourbon Barrel (бурбонная бочка) | 200 |
| Butt (бат) | 500 |
| Quarter Cask (Четвертная бочка) | 125 |
| Standard Hogshead (Хогсхед стандартный) | 238 |
| Sherry Hogshead (Хогсхед хересный) | 245 |
| Puncheon | 320 |
| Madeira Drum | 650 |
| Port Pipe (Пайпы из-под портвейна) | 500 |
| Коньячного типа | 300 |
| Бордо типа | 225 |
Порода дерева
При изготовлении бочек используют два основных типа дуба: американский и европейский. Между ними существуют большие различия.
Американский белый дуб растет на востоке Соединенных Штатов Америки и в нескольких регионах Канады.
Дерево растет довольно быстро для дуба и поэтому немного дешевле, чем европейский аналог. Его древесина очень плотная (770 кг/м3) и за счет содержащихся в нем веществ, придает типичный вкус ванили.
Европейский дуб растет по всему европейскому континенту далеко в Россию и Турцию. Он растет медленнее, чем американский аналог, и немного менее плотный (720 кг/м3). Он содержит галловую кислоту, которая считается псевдо-танином. Эта кислота в сочетании с водой придает виски слегка горьковатый оттенок. Также европейский дуб имеет много других компонентов, которые добавляют виски пряности.
| Тип дерева | Влияние на вкус |
|---|---|
| Американский дуб (Quercus alba) | мягкий, ванильный, карамельный |
| Европейский дуб (Quercus robur and petraea) | пряный, горький, древесный |
Уровень обжига
Бондари различают два вида обжига: обугливание и поджаривание. Оба они помимо стерилизации бочек, превращают древесные сахара в ванильные и карамельные ароматы.
Поджаривание просто затемняет верхнюю часть дерева. При обугливании древесина сжигается до точки, в которой поверхность начинает ломаться и становится похожей на кожу аллигатора.
Повторное использование бочек
Бочки могут использоваться несколько раз. Чем чаще вы используете бочку, тем меньше ароматов она будет отдавать виски.
Бурбон, однако, должен созревать только в свежих бочках. Поэтому бурбон всегда получает максимальный вкус.
Чаще всего бочки "омолаживаются" перед повторным наполнением. Для этого бочки шлифуют изнутри, а затем снова обугливают. Это восстанавливает больше вкусов ванили и карамели.
,